Rozdělení masa

Vepřové masa • hovězí maso • mleté maso

Vepřové maso – jak se dají využít jednotlivé partie v kuchyni

Rozdeleni-masa-veprove.png

Panenka / panenská svíčková
Nejjemnější část vepřového masa, jedná se o dlouhý úzký sval umístěný uvnitř těla, pod páteří, táhne se od žeber k pánvi. Panenka je ideální na minutky, správně připravená je šťavnatá a přitom libová, hodí se na nejjemnější řízky, na přípravu medailonků, může se připravovat v celku prudce orestovaná na povrchu a následně prohřátá v troubě, případně na nudličky rychle opečená na pánvi a doplněná smetanovou omáčkou. 

Pečeně
Neboli kotleta (v úpravě s kostí), nebo také karé (v úpravě bez kosti), po svíčkové druhá nejlibovější a nejjemnější část vepřového masa, táhne se podél páteře, ale svrchu, začíná za krkovicí, od které se odděluje a v části u kýty z ní zespodu přiléhá panenka. Nejlepší pečeně je lehce prorostlá tukem, při tepelném opracování tak snadno nevysuší.  Použití:  Klasická selská vepřová pečeně na kmíně s bramborovými knedlíky či jakákoliv jiná úprava vepřové pečeně pečené vcelku. Po rozporcování na plátky se hodí jako steakové maso k rychlému opečení či na gril, připravíte z ní také velice libové řízky.

Kýta
Jde o zadní nohu až ke kolenu, skládá se z mohutné kosti obalené dlouhými svazky svalových vláken. Obsahuje minimum tuku a má tak při zpracování tendenci vysychat. Jedná se opět o velmi libové maso a tradičně se používá k výrobě šunky. Kýta je velice variabilní, může se připravovat jak na plátky na minutky, tak na kousky jako ražniči, do různých plněných závitků, dušená v plátcích spolu s houbami, na nudličky na čínu rychle orestovaná ve woku, nebo jako alternativa italské saltimboccy (v originále z telecího masa) – na velmi tenko vyválená, osolená, opepřená, s lístkem šalvěje a sušenou šunkou spíchnutá párátkem, rychle opečená na pánvi. Nejdůležitější je maso správně nakrájet, aby řezy šly přes vlákno.

Plec
Jde o maso z přední nohy, opět od kolene výš, obvykle se prodává bez kosti a porcuje se na menší díly, ideálně tak, aby v každé porci byl vyvážený poměr libového, tučného a ořezu, který je vhodný hlavně pro delší a pozvolnější tepelnou úpravu.  Plec je vyvážené maso, má ideální poměr libového a tučného masa, hodí se všude tam, kde by byl bůček příliš tučný a kýta příliš suchá. Díky obsaženému tuku není třeba ji na začátku prudce opékat, zůstane šťavnatá i bez tohoto kroku. Skvěle se hodí na chlapské řízky, perkelt, vepřový či segedínský guláš, do tlačenek, jako dušené Bratislavské plecko, na pečení – ideální na výpečky ke špenátu – stačí posypat kmínem, osolit a upéct či na Moravského vrabce.

Krkovice
Nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům, kde plynule přechází do kotlety. Proto je zadní část krkovice poměrně dost libová (tuto část můžete také použít na segedínský guláš). Jedná se o poměrně dost tukem prorostlé maso, které se výborně hodí k marinování a na steaky nebo na špízy ke grilování, protože se nevysuší. Klasikou je pak třeba Živáňská pečeně. Další chutnou přípravou je také pečení vcelku v troubě, ideálně třeba i s pikantní bylinkovou nádivkou či masovou fáší nebo klobásou ve středu.  Znalci připravují z krkovice také šťavnaté řízky.

Bůček
Správně jde o vepřový bok, který se táhne od krku až k pupku, nicméně podél přední nohy je bůček nejlepší. Pokud chcete bůček péct, je dobré využít středovou část i se žebry, na roládu se hodí spíš bůček vykoštěný. Bůček je oblíbený také v asijské kuchyni, kde se obvykle zpracovává i s kůží, která je pokrájená a vypečená do křupava. Kromě zmíněné rolády či křupavých asijských plátků se hodí také na tučnější výpečky, na pečení, na škvaření do francouzského rilletes, škvarky jsou dobré do pomazánky, či do bramborových knedlíků se zelím. S velkou oblibou se u nás také udí.

Žebra
Spolu s pečenými koleny jsou nejoblíbenějšími jídly českých hospod. Hodí se na marinování a pečení v kořeněné krustě, s barbecue omáčkou, na grilování, případně je lze tradičně po česku jen osolit, opepřit a okmínovat a péct v troubě s cibulí a česnekem a podávat se zelím. Žebra lze také jen povařit v osolené vodě a podávat s křenem a chlebem, případně je vyudit. 

Ocásek
Jedná se o maso a odřezky na konci páteře, navazuje na libovou kýtu. Lze ho rozseknout na 2-3 menší díly a péct v troubě, třeba na pivu, nebo na kmínu. Vařený je oblíbenou pochoutkou na zabijačkách, často se také udí – pak z něj snadno přípravíte uzenou polévku s kroupami a z ocásku oberete ještě dost libového chutného masa do polévky nebo třeba k hrachové kaši.

Koleno
Jedná se o maso a kost kolem předního a zadního kolene. Přední je menší a libovější (cca 600 g), zadní větší a tučnější (1-1,5 kg). Ideální je ke dlouhému a pomalému pečení. Kůže při tepelné úpravě pěkně chrání maso, které je bohaté na kolagen a tím pádem velice šťavnaté, k ochucení stačí utřít česnek, sůl a trochu kmínu a výslednou směs vetřít do masa a do zářezů na kůži. Během pečení je třeba podlévat vypečenou šťávou a koleno otáčet. Na konci pečení dejte koleno pod gril a vypečte kůži pěkně do křupava. Koleno lze také snadno předvařit a v troubě pak jen dopéct, lze ho vykostit a získat tak šťavnaté kostky masa na guláš, do ovaru, na vrabce či k omáčkám – třeba na tradiční vepřové v mrkvi. Z kolene a případně i nožiček také snadno připravíte domácí sulc, neboť jsou bohatá na kolagen.

Sádlo / špek
Ty se samozřejmě hodí k výrobě škvarků. Syrové sádlo nakrájíte na kostky zhruba 3x3 cm, v hrnci mírně podlijete vodou a necháte dusit, po čase se voda vypaří, sádlo začne pouštět vlastní tuk a škvarky se začnou smrskávat. Postupně vyškvařené sádlo odebírejte, přeceďte přes síto a lijte do sklenic. Až budou škvarky vyškvařené, přilijte cca 100 ml mléka pro lepší chuť a zhnědnutí, přeceďte a škvarky osolte. Snězte samotné, přidejte do bramborových knedlíků nebo vyrobte škvarkovou pomazánku.  Sádlo se skvěle hodí na smažení (snese velmi vysoké teploty bez přepalování), opékání základů do polévek a omáček, omaštění pečínek, buchet či polévek, nebo dokonce k výrobě domácí kosmetiky - na různé mastičky či k výrobě mýdla.

Nožky a kůže
Obojí je velice bohaté na kolagen, a proto se hodí pro domácí přípravu sulců, aspiků a chlazených pochoutek. Kolagen vyplavíte dlouhým pomalým šetrným vařením. Nožky můžete přidávat do vývarů, snadněji pak budou tuhnout. Kůže se zase hodí, pokud připravujete domácí vepřové ve vlastní šťávě - čtverec zhruba 4x4 cm dejte na dno každé zavařovací sklenice, přidejte kostky masa, osolte a zavařte. Po rozehřátí budete mít kromě kostek masa také skvělý sos. Vařené a pomleté vepřové kůže také využijete při domácích zabijačkách, jsou nepostradatelné v tlačenkách, jitrnicích i jelitech.

Lalok
Jedná se o tučné části vepřového podbradku střídající se s vrstvami masa. Hodí se do ovarů, na přípravu tučné polévky, můžete ho také vyškvařit a získat tak částečně masové škvarky. Pokud chcete zaexperimentovat, omyjte a osušte lalok, obalte ho pořádnou vrstvou hrubozrnné soli a nechte v čisté lednici v otevřené misce zhruba měsíc (klidně i více) odpočívat - získáte tak obdobu italského guanciale.

Hlava
Hodí se zejména do vývarů, do ovarové polévky, maso se obere a použije při přípravě tlačenek či ostatních zabijačkových specialit. Můžete ho ale sníst i jen tak, jemně posolené, obrat rukama, s čerstvým chlebem, hořčicí a křenem.

Ořez z masa
Můžete použít do guláše či na domácí mletí na sekanou. Můžete ho také zavařit jako maso ve vlastní šťávě s kouskem kůže na dně. Po mletí můžete ořez využít také pro přípravu domácích klobás. Případně i jako maso do vývarů nebo pro přípravu rilletes - maso je dlouho a při nízkých teplotách konfitované v sádle.
 

MLETÉ MASO – INFORMACE O POUŽITÍ V KUCHYNI

Vepřové mleté maso
Správný poměr libového masa a tuku pro sekanou, karbanátky, holandské řízky či masové kuličky, které máte rádi šťavnaté. Hodí se také do masových směsí k zapečeným těstovinám, na špízy a ražničí.

Hovězí mleté maso
Z hovězího získáte skvělé hamburgery. Aby byly pěkně šťavnaté, je lepší využít spíše přední, tučnější maso. Z hovězího také připravíte různé speciality v podobě kuliček či šišek opékaných na grilu - třeba řecké kofty s mátovou omáčkou.

Mix hovězí + vepřové mleté maso
Kombinace spíše libovějšího hovězího masa spolu s tučnějším vepřovým je ideální pro tvorbu různých (italských) ragů a omáček - typicky do boloňské omáčky, na různé špízy, jako tučnější a více šťavnaté hamburgery.
 


HOVĚZÍ MASO – JAK SE DAJÍ VYUŽÍT JEDNOTLIVÉ PARTIE V KUCHYNI
Rozdeleni-masa-krava.jpg


Krk "chuck"
Lehce protučnělé, mírně tužší maso, skvělé k namletí na pořádně šťavnaté burgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše.

Podplečí "chuck roll eye"
Ideální na pečení, vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám.

Hrudí  "brisket"
Pravý znalec ho pozná pod názvem "brisket", které u nás dostanete s kostí hned v první týden od porážky. Vychutnávejte to uvařené s hořčicí a křenem, nebo také s dlouho pečené.

Ossobuco
Je vlastne kližka s kostí. Nejlepší je čerstvá od jednoho týdne, kterou si uduste ve vývaru, nebo pomalu upečte v troubě. Tradiční specialita oblíbená hlavně v severní Itálii.

Kližka
Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú na víně se zeleninou, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco”, které je nezbytné pro italskou kuchyni, zapéká se se zeleninou a následně se podává s milánským šafránovým risottem.

Vysoká plec
Hodí se k pečení vcelku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů, nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků.

Loupaná plec  "top blade"
Je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání a proto se často marinuje nebo pošíruje. Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu. Loupaná plec je ale také masem našich babiček na omáčku.

Pérko – falešná nebo také “židovská” svíčková
Nejlepší maso na dlouhé vaření k českým omáčkám jako je rajská, koprovka, či křenová omáčka. Dá se také zapékat jen tak na česneku - zhruba dvě hodiny na 150 °C, nebo nakrájet a použít do dobrého ragú.

Žebro
Vhodné zejména na chutné a silné vývary, vyzrálá a marinovaná žebra na bbq a grilování, možno zapékat rozřezané na jednotlivé porce ochucené v asijském stylu.

Vysoký roštěnec "rib eye steak"
Neboli rib eye steak či entercote - nachází se mezi lopatkami, u hřbetu mezi krkem a nízkým roštěncem. Řádně protučnělé maso vhodné na velmi šťavnaté a křehké steaky. Po opečení je možné ho nakrájet na tenké plátky a doplnit pikantním salátem v asijském stylu. U použití vysokého roštěnce vcelku je možné opatrně vyjmout tuk uprostřed a celý kus naplnit nádivkou a pomalu zapéct. Po tepelném opracování mu nechte chvíli před krájením na odpočinek, šťávy v mase se pak rovnoměrně rozloží.

Nízký roštěnec - roštěná
Libovější část hovězího masa umístěného v zadní čtvrti hřbetní části - velmi křehké maso, skvěle se hodící na libové steaky a minutkovou úpravu, jako celá pečeně - rostbíf, na dušení a minutkovou úpravu.

Veverka "hanger steak"
Je čistý sval a po svíčkové nejkřehčí kousek masa. Ideální na pečení na pánvi nebo na grilu. Dlouhé vaření se zeleninovou omáčkou nebo tatarský biftek je z této partie taky vynikající.

Pravá svíčková "tenderloin"
Absolutně nejlibovější maso, nejcennější, je třeba ho proto umět upravit tak, aby se neznehodnotilo. Dělíme ji na 3 části - palec, střed a špičku. Palec je vhodné zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušením vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety, nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část - špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington. 

Pupek "flank"
Je u nás typickým masem na dušení nebo pečení. Uvařte si ho třeba po burgundsku nebo vložte do trouby na dlouhé pečení.

Kavalírka
Nebo taky "holubička" (tri tip roast), což je sval na vnější části ořechu, který se hodí na grilování nebo pečení v celku.

Ořech "tip steak"
Můžeme to nazvat jako předkýtí (thick flank) je v některých částech mírně tužší. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení. Víc vyzrálé se hodí i na steak.

Tabulová špička 
Horní trojúhelníkovitá část spodního šálu se řeže samostatně jako steakové maso, závitky, minutky. Vyzkoušejte nějaký recept a připravte si třeba tafelspitz.

Květová špička "rump steak"
Tento libový kus s typicky jemnými žilkami tuku a výraznou chutí se hodí převážně k přípravě steaků. Typickou pro tuto partii je i jeho tukový okraj, který mu dává skvělou a šťavnatou chuť. Znáte Rumpsteak? Pak vězte, že si ho můžete připravit právě z této partie masa. Ideální je samozřejmě správně vyzrálé maso, které můžete např. i péct v celku jako klasický Rostbeef. Pokud chcete připravit výborný předkrm, není nic snažšího než carpaccio (syrové maso nakrájené na velmi tenké plátky) s rukolou a kapkou olivového oleje.  

Kýta - vrchní a spodní šál "top round steak / bottom round steak"
Libové maso - dělí se na ořech (nejvyšší část, vhodná na pečení vcelku a dušení, na velmi libový, takřka dietní guláš), vrchní šál (vysoké, křehké, libové hovězí maso. Více vyzrálé na Rump steak, dále na pečení, dušení, rolády, závitky i ragů, řádně vyzrálá i na steaky.), spodní šál (je maličko tužší než vrchní šál. Je vhodná na pečení, dušení, rolády, závitky i ragů, na grilování nedoporučujeme) a váleček.

Falešná svíčková – váleček "eye round steak"
Velmi libové maso přiléhající na zadní kýtě ke spodnímu šálu. Zcela čistý, kulatý a hladký sval, pěkně pravidelný. Možno využít na hovězí pečeně (svíčková, štěpánská, …), špikované slaninou s klasickými omáčkami, na chutný tatarák, rostbíf, ptáčky či jiné hovězí závitky. 

Karabáček
Také "heel of round" je libovější kližka, která se nachází mezi spodním šálem kýty a kližkou. Vyzkoušejte celý pepř, česnek, červené víno a poduste to několik hodin a na tuto lahůdku jen tak nezapomenete.

Hovězí ořez "burger beef"
Nejlepším volba je pomlít a připravit na burgry, karbenátky a jiné delikatesy. Taky je vynikající v nudličkách na pečení nebo podusit ve vlastní štávě.